BIBLIOTHÈQUE VÉGÉTALE
Cacaoyer
Cacaoyer – Theabroma cacao L.
Famille
Sterculiacées
Partie utilisée
Fèves de cacao
Produit
Le cacaoyer est un arbre originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, où il apprécie le climat tropical. Il était déjà cultivé par les Mayas et les Aztèques, qui le considéraient comme l’arbre des dieux, d’où son nom botanique Theobroma, signifiant « Nourriture des Dieux ». Ces peuples consommaient les fèves de cet arbre sous forme de breuvage appelé « tchocolati », reconnu pour ses vertus nourrissante et fortifiante.
Le cacaoyer est un arbre pouvant atteindre 10 à 15 mètres de hauteur, particulièrement fragile et ne supportant pas la lumière directe. Il a besoin de se développer à l’ombre d’autres arbres, surnommés mères du cacao. Ses fleurs blanches apparaissent à même les branches et le tronc. Elles sont très nombreuses mais seulement une sur environ 500 d’entre elles donneront naissance à un fruit. Le fruit, appelé la cabosse, est une grosse baie allongée de 15 à 20 cm de long et dont la couleur évolue du vert pâle au rouge brun selon le degré de maturité. Le fruit contient de nombreuses graines (jusqu’à 60), regroupées en épi et appelées fèves de cacao. Les fèves fraîches sont inodores et très astringentes. Lorsqu’elles murissent, elles sont entourées d’une pulpe blanche appelée mucilage, à l’origine de la fermentation nécessaire à la fabrication du cacao et aux caractéristiques organoleptiques du chocolat.
La fève de cacao est très riche en lipides (environ 50%) mais elle renferme aussi des alcaloïdes (théobromine et caféine) ainsi que des composés phénoliques (catéchines monomères et oligomères). Ces polyphénols présentent des propriétés anti-oxydantes bénéfiques pour la santé. Ce sont notamment les flavanols qui contribuent à protéger du stress oxydatif et maintenir la souplesse et l’élasticité de la peau.